Gastronomie
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Un chimiste en cuisine


La cuisine moléculaire ou la quête du goût, du vrai.

A première vue et dans l’esprit de beaucoup de gens, cette affirmation peut paraître paradoxale car l’idée même de cuisine moléculaire s’apparente très souvent à une image d’apprenti sorcier agitant des outils étranges devant des fumées colorées.

 

En réalité, selon Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie et auteur de Un Chimiste en cuisine paru aux éditions Dunod, la cuisine a toujours été de la physique-chimie, qu’il s’agisse de créations dites classiques qui traversent les époques ou de la cuisine plus contemporaine, à la recherche d’une saveur saine et d’un goût plus pur.

 

Travaillant en étroite collaboration avec l’un des chefs les plus emblématiques de notre époque, à savoir Thierry Marx, l’auteur rappelle le postulat d’une bonne cuisine qui se résume en trois mots : Plaisir, Bien-être et Santé.

 

En partant de ce principe, Raphaël Haumont met ses connaissances scientifiques à la disposition du grand public en analysant les procédés culinaires d’une manière efficace :

 

Chapitre par chapitre, le lecteur se surprend à comprendre (enfin) les bases de la cuisine, présentées d’une manière claire et lisible. Des thèmes aussi variés que l’analyse d’un œuf, de sa composition à la bonne cuisson, les techniques de transformations mais également l’analyse de l’ingrédient de base sont proposés et peuvent être approfondis d’une manière très personnelle car il n’y a pas d’obligation de lecture chronologique dans cet ouvrage passionnant.

 

Dans la mesure où cuisiner consiste à transformer l’aliment, l’auteur nous rappelle que la cuisine classique souffre très souvent d’un apport excessif d’additifs trop riches, tels le sucre, voire franchement nocifs ou cancérigènes comme certains gélifiants. Les réponses apportées par les recherches en cuisine moléculaire, mises en pratique par les grands chefs contemporains, nous permettront par conséquent de poursuivre la quête vers une cuisine plus saine et plus dépouillée, à l’instar de la cuisine japonaise, célébrée pour sa finesse.

 

Un chimiste en cuisine contient par ailleurs quelques recettes amusantes et qui répondent aux exigences de santé et de plaisir si chères aux deux spécialistes, Thierry Marx et Raphaël Haumont : mousse de chocolat, cocktails solides, à ne citer que ces deux exemples-là.

 

De plus, en cette période où paraissent des quantités de livres de recettes, Un chimiste en cuisine est clairement une option plus originale pour un cadeau sympathique et utile !

 

Un Chimiste en Cuisine
Raphaël Haumont
Préface de Thierry Marx
Editions Dunod
en librairie depuis le 2 Octobre 2013

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