Gastronomie
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Bernard Bach, un Chef attaché à ses racines

Enfant du pays, le Chef Bernard Bach apporte au Gers son excellence culinaire avec ses deux étoiles. Celui pour qui la cuisine est une histoire de famille nous fait entrer dans sa maison gastronomique, Le Puits Saint Jacques.

L’histoire de ce chef se dessine dès l’âge de 13 ans, autour des fourneaux de l’hôtel-restaurant familial de Cazes-Mondenard, dans le Tarn-et-Garonne. Fils et petit-fils de restaurateurs, Bernard Bach commence par le service en salle puis se dirige rapidement vers les cuisines. Il choisit tout naturellement de devenir cuisinier. 

C’est Alain Letort à Cahors, un ancien du Savoy à Londres, qui lui fait faire ses premières gammes. Grâce à lui, Bernard exprime tout son savoir-faire. Deux ans plus tard, il est sacré meilleur apprenti du Lot. Sa soif d’apprendre le mène alors vers un tour de France des cuisines. De Paris à Cannes en passant par Cahors, Deauville et Strasbourg, c’est finalement en 1995, qu’il s’arrête au Belvédère, à Porto-Vecchio, où il affirme sa cuisine et son style et obtient sa première étoile en tant que Chef.  

Malgré cette réussite, ses terres, mais aussi son terroir lui manquent. Avec son épouse qui le soutient et l’encourage, il reprend Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran, dans le Gers. Bernard peaufine ses recettes, affine ses cuissons, travaille la constance et la précision indispensables pour proposer la cuisine qu’il a en tête : une cuisine exigeante mais facile d’accès, simple et gourmande qui sait garder sa force et son identité, qui s’ouvre aux saveurs du monde et de l’époque tout en s’appuyant sur la belle tradition française. « Je propose une cuisine qui évolue en fonction de ma sensibilité, de mes rencontres. On y retrouve des influences méditerranéennes, des mélanges entre les épices et les agrumes… » souligne Bernard Bach. Le Chef fait briller la gastronomie au cœur du terroir et s’inspire fortement des légumes cultivés spécialement pour lui par son père, Joseph, 81 ans. Huit ans plus tard, sa rigueur, son exigence, son énergie et sa passion sont encore récompensées par une deuxième étoile au Guide Michelin.

Cette histoire de famille ne s’arrête pas là, puisqu'on retrouve également, derrière les fourneaux du restaurant, William Candelon, qui n’est autre que le neveu de Bernard. Entre eux, une véritable complicité s’est installée, ils adorent inventer, briser le moule de la cuisine classique et échanger des idées.  

Enfin, avec ses deux étoiles, on pourrait croire que Bernard est arrivé à l’apogée de sa carrière, mais pas question pour lui d’en rester là. Véritable passionné des relations humaines, et surtout très plébiscité, le Chef a récemment publié son livre de recettes, Bach- A table, dans lequel il partage son savoir-faire et ses petits secrets à travers 47 préparations.

 

Le Chef Bernard Bach nous dévoile trois de ses recettes
 

Filet de bar cuit lentement et sa crème de lentilles vertes de Samatan et noisettes 


Crémeux de langoustines parfumé à l’estragon

 

Crumble de Saint-Jacques marinées à la truffe et topinambours